Nuestro primer acercamiento al koji fue hace más de 10 años, cuando todavía no entendíamos muy bien qué era ni cómo funcionaba. En ese momento, la fermentación era para nosotros un concepto algo abstracto, algo que existía en los márgenes de nuestra vida y de nuestra carrera como cocineros. Apenas comenzábamos a intuir su potencial como herramienta creativa en la cocina.

Fue en el restaurante donde nos conocimos, trabajando en el equipo de I+D, donde tuvimos nuestro primer encuentro con el Aspergillus. En una de tantas tareas que nos encomendaron, nos encargaron cultivar koji sobre distintos granos, para observar cómo evolucionaba cada uno. Ahí fue que empezamos a entender lo que éste necesitaba para crecer y desarrollarse y cómo era capaz de transformar los ingredientes. Quedamos completamente sorprendidos por los aromas que se generaban, tanto mientras crecía como cuando se tostaba: notas frutales, especiadas, a café, cacao… cosas que jamás imaginamos que podían salir de ingredientes tan simples y neutros como el arroz y la quinoa.

Fue un primer encuentro fugaz, pero dejó una semilla. No fue sino hasta varios años después que volvimos a cruzarnos con este moho maravilloso, ya con una trayectoria más clara, donde la fermentación ocupa un lugar central en nuestra forma de cocinar, pensar y compartir.

Durante la pandemia, con tanto tiempo libre y buscando formas de seguir aprendiendo y experimentando en confinamiento, nos dedicamos a probar, fallar y entender mejor todos los misterios del koji. Al principio, de maneras muy artesanales (y probablemente poco ortodoxas), cultivamos koji en distintos rincones posibles: encima del refrigerador para aprovechar el calor, dentro del horno apagado o incluso dentro del microondas. Fueron soluciones caseras que, aunque hoy son solo un divertido recuerdo, fueron fundamentales en nuestra curva de aprendizaje. Descubrimos que cultivar koji era un proceso delicado, sí, pero también podía ser muy sencillo y accesible si se lo acompaña con atención.

Para ese entonces, ya había mucha más información disponible (para quien quisiera encontrarla) sobre el koji y sus infinitas posibilidades. Así que decidimos ponernos manos a la obra y probarlo TODO, empezando por las elaboraciones más básicas y tradicionales – amazake, shio koji, shoyu – y fue ahí donde realmente nos hizo clic y nos enamoramos de este moho casi mágico.

Uno de los momentos clave, casi como una epifanía, fue nuestro primer Amazake. Después de esperar un par de días para que creciera el micelio, mezclamos el arroz hongeado con más arroz cocido formando una especie de engrudo que no resultaba muy atractivo: soso, plano, sin una pizca de sal. Lo colocamos en una bolsa ziploc dentro de un baño de agua, que manteníamos con un termocirculador prestado, sin saber exactamente qué esperar.

Después de casi un día completo a temperatura controlada, decidimos abrir la bolsa… e inmediatamente nuestras miradas se cruzaron: ojos abiertos de par en par, estupefactos ante el aroma inesperado que emanaba de ese arroz. Lo que probamos en ese momento era totalmente distinto a cualquier fermento que habíamos hecho antes. Algo súper dulce —¿pero cómo?— e increíblemente fragante —¿quién le puso miel, flores y frutas tropicales a ese arroz?—. En ese momento lo supimos claramente: para Cultum (que apenas se estaba gestando en nuestras cabezas), el koji sería un pilar fundamental.
Desde entonces, el koji se convirtió en un compañero constante en nuestra cocina y empezamos a usarlo cada vez con más intención y curiosidad, y a experimentar con nuevas formas de aplicarlo en nuestros fermentos.

¿Por qué nos gusta trabajar con koji?

Este moho de nombre raro y apariencia algodonosa nos voló la cabeza desde la primera vez: su aroma dulce, el calor que genera al crecer y el sabor profundo que deja en todo lo que toca.
Con el tiempo, entendimos que el koji no es solo un ingrediente, sino un motor enzimático que transforma los alimentos desde adentro. Tiene algo de alquimia y algo de cocina casera: puede ser muy técnico, o completamente intuitivo. Solo hay que dejarlo actuar para que ocurra la magia.

Saca lo mejor de cada alimento: intensifica el Umami, da cuerpo a las salsas y vuelve cualquier fermento más complejo y sorprendente.

¿Cómo lo usamos en Cultum?

Para fermentar vegetales de forma rápida (como en los kojizuke), y lograr encurtidos que no necesitan vinagre ni tanto tiempo.
Para hacer condimentos vivos como el shio-koji, que usamos para marinar, aderezar y cocinar de todo, o el amazake, que ayuda a descomponer los nutrientes para generar nuevos y deliciosos compuestos o simplemente para aportar dulzor y textura a diferentes preparaciones, desde bebidas con y sin alcohol, hasta panes y postres.

Para preparar misos con ingredientes locales, buscando sabores únicos que no se consiguen en ningún supermercado.Y a veces, simplemente para jugar: probamos con frutas, semillas, cereales y lo que se nos cruce por la cocina.

Cada fermento con koji nos enseña algo y eso es parte de lo que hace que trabajar con él nunca se vuelva rutinario. Siempre seguimos descubriendo nuevas formas de usarlo.

Más allá del sabor

Pero también hay algo más profundo. El koji nos obliga a bajar la velocidad, a observar, a estar atentos a los detalles. Y eso, en medio del ritmo acelerado de la vida diaria, es un regalo. Nos conecta con procesos más lentos, más vivos, más conscientes y nos da la oportunidad de hacer productos más honestos: sin aditivos, sin atajos, con respeto por el ingrediente y por el tiempo que toma cada cosa.